La universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza a través del INDES-CES, dan a conocer su nueva contribución científica publicada en la revista FRONTIERS IN NUTRITION indexada en la base de datos de Scopus Q1. Este estudio tiene el objetivo de determinar los cambios de los compuestos bioactivos de tres variedades de café arábica durante el tostado. Para ello, se trabajó con variedades de café, Catimor, Caturra y Borbón, provenientes de la provincia de La Convención, Cuzco, Perú. Las muestras fueron tostadas en un tostador automático de inducción, y se tomaron 12 muestras durante el tostado (a los 0, 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15, 17, 19 y 21 min de tostado) por triplicado. Para los granos de café verde se determinaron la acidez titulable, los sólidos solubles totales, la humedad y la densidad aparente. El cambio en el contenido de polifenoles se determinó mediante el método de Folin-Ciocalteu, y la actividad antioxidante se determinó mediante la técnica de captura de radicales libres del ácido 2,2-difenil-1-picrilidrazil (DPPH) y del ácido 2,2-azino-bis- (.3-etil-benzotiazolina-6-sulfónico (ABTS-+) durante el tostado. Los contenidos de polifenoles y antioxidantes aumentaron hasta el minuto 5 de tostado y luego disminuyeron hasta el minuto 20, y en algunos casos se produjeron ligeros aumentos en el último minuto.El modelo que mejor describió los cambios en estos compuestos bioactivos fue el modelo cúbico (R2 0,634 y 0,921), y los mejores ajustes se encontraron para la variedad Bourbon, cuyo grano verde tenía características más homogéneas. Los cambios en las abundancias relativas de 9 compuestos fenólicos se determinaron mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). En conclusión, el tueste modifica de forma diferente los compuestos fenólicos y los antioxidantes en las variedades de café estudiadas. El contenido de algunos fenoles aumenta y, en otros casos, disminuye a medida que aumenta el tiempo de tostado. El proceso de tueste afecta negativamente a los compuestos bioactivos y aumenta la fracturabilidad de los granos de café Arábica, elementos que deben ser tenidos en cuenta a la hora de desarrollar modelos de tueste en la industria.Esta investigación fue financiada por la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza a través del Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva INDES-CES, Proyecto “Creación de los Servicios del Centro de Investigación, Innovación y Transferencia Tecnológica de Café” SNIP N° 352439.