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CHOCOINDES

El objetivo del proyecto es desarrollar chocolates finos elaborados utilizando cacao de denominación de origen “Cacao Amazonas Perú


La ejecución del proyecto comprende cuatro etapas; en la primera etapa se desarrollará protocolos de elaboración de al menos 10 tipos de chocolate de diferentes perfiles sensoriales teniendo como variables el tipo de cacao y los factores de proceso (Tostado, conchado y temperado), en la segunda etapa se evaluará la incorporación de frutas nativas en los 10 mejores tratamientos que se han obtenido en la primera etapa, se evaluará la dosificación de la fruta deshidratada en la formulación del chocolate, en la tercera etapa se evaluará la incorporación de esencias de plantas aromáticas  en los 10 mejores tratamientos que se han obtenido en la primera etapa, se evaluará la dosificación de las esencia de plantas aromáticas en la formulación del chocolate, en la cuarta etapa luego de haber evaluado el tiempo estimado de vida útil, el análisis proximal se elaborará fichas técnicas de al menos 10 tipos de chocolate con diferentes perfiles sensoriales con la capacidad de ser adoptados y reproducidos en la industria chocolatera.

Equipo técnico

Nombre

Función

Segundo Grimaldo Chavez Quintana

Investigador Principal

Aline Camila Caetano

Co-investigadora

María Cecilia Aguilar Rodríguez

Tesista de Maestría

Aura del Rocío Tafur Jiménez

Tesista de Doctorado

Álvarez Robledo María Ney

Gestor Tecnológico

Milagros Sadith Granda Santos

Asistente de Investigación

Gladys Yuliana Clavo Guevara

Coordinadora administrativa

 

Entidades

Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza-INDES-CES

Fondo Nacional de Desarrollo Científico, Tecnológico y de Innovación Tecnológica (FONDECYT)

COOPERATIVA DE SERVICIOS MULTIPLES - APROCAM

Presupuesto

Entidad participante

Monetario

NO monetario

Fondecyt

199 616.00

0

UNTRM

0

50 000.00

APROCAM

0

6 000.00

Total

199 616.00

56 000.00

 

El Proyecto tiene un presupuesto total de S/ 255 216.00 a ejecutarse en dos años (2019-2020).

Investigaciones en ejecución

  • Obtención de pastas con diferentes perfiles a partir de cacao criollo fino de aroma (Theobroma cacao L.)
  • Desarrollo de chocolates finos con frutos nativos.
  • Desarrollo de chocolates finos con aceites esenciales.
  • Efecto de la acidez en la percepción sensorial de pasta de cacao (Theobroma cacao) aplicando dominancia temporal de sensaciones (TDS)
  • Aceptación y composición nutricional bioactiva de chocolates con adición de frutas nativas de la región Amazonas.