La ejecución del proyecto comprende cuatro etapas; en la primera etapa se desarrollará protocolos de elaboración de al menos 10 tipos de chocolate de diferentes perfiles sensoriales teniendo como variables el tipo de cacao y los factores de proceso (Tostado, conchado y temperado), en la segunda etapa se evaluará la incorporación de frutas nativas en los 10 mejores tratamientos que se han obtenido en la primera etapa, se evaluará la dosificación de la fruta deshidratada en la formulación del chocolate, en la tercera etapa se evaluará la incorporación de esencias de plantas aromáticas en los 10 mejores tratamientos que se han obtenido en la primera etapa, se evaluará la dosificación de las esencia de plantas aromáticas en la formulación del chocolate, en la cuarta etapa luego de haber evaluado el tiempo estimado de vida útil, el análisis proximal se elaborará fichas técnicas de al menos 10 tipos de chocolate con diferentes perfiles sensoriales con la capacidad de ser adoptados y reproducidos en la industria chocolatera.
Equipo técnico
|
Nombre |
Función |
|
Segundo Grimaldo Chavez Quintana |
Investigador Principal |
|
Aline Camila Caetano |
Co-investigadora |
|
María Cecilia Aguilar Rodríguez |
Tesista de Maestría |
|
Aura del Rocío Tafur Jiménez |
Tesista de Doctorado |
|
Álvarez Robledo María Ney |
Gestor Tecnológico |
|
Milagros Sadith Granda Santos |
Asistente de Investigación |
|
Gladys Yuliana Clavo Guevara |
Coordinadora administrativa |
Entidades
Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza-INDES-CES
Fondo Nacional de Desarrollo Científico, Tecnológico y de Innovación Tecnológica (FONDECYT)
COOPERATIVA DE SERVICIOS MULTIPLES - APROCAM
Presupuesto
|
Entidad participante |
Monetario |
NO monetario |
|
Fondecyt |
199 616.00 |
0 |
|
UNTRM |
0 |
50 000.00 |
|
APROCAM |
0 |
6 000.00 |
|
Total |
199 616.00 |
56 000.00 |
El Proyecto tiene un presupuesto total de S/ 255 216.00 a ejecutarse en dos años (2019-2020).
Investigaciones en ejecución
- Obtención de pastas con diferentes perfiles a partir de cacao criollo fino de aroma (Theobroma cacao L.)
- Desarrollo de chocolates finos con frutos nativos.
- Desarrollo de chocolates finos con aceites esenciales.
- Efecto de la acidez en la percepción sensorial de pasta de cacao (Theobroma cacao) aplicando dominancia temporal de sensaciones (TDS)
- Aceptación y composición nutricional bioactiva de chocolates con adición de frutas nativas de la región Amazonas.
