
La
calidad del chocolate producto final, es uno de los cuellos de botella de la
producción cacaotera la zona nor oriental del Perú, Por ello el objetivo del
proyecto es: Realizar el análisis metagenómico y técnicas cromatográficas para
la obtención de un cultivo iniciador que mejore la calidad del chocolate a
partir del cacao nativo fino de aroma en la zona nororiental del Perú.
Está
divido en tres etapas:
Primero:
Consiste en identificar un cultivo iniciador en la etapa de fermentación que
ayude a expresar mejor las características de aroma y saber del chocolate fino,
para ellos se utilizará la meta genómica conometodológica principal en la
identificación de los microrganismos.
Segundo:
Consiste en implementar un prototipo de fermentación incluyendo un microrganismo
iniciador, para validad el prototipo de fermentación se realizarán evaluaciones
de la calidad sensorial del chocolate, compuestos volátiles antes y después de
la fermentación del cacao, evaluación de
los perfiles de ácidos grasos del chocolate, compuestos fenólicas, compuestos
poli fenólicos, capacidad antioxidante, características físicas y químicas.
En
ésta etapa se usarán equipos de última tecnología como es el caso de Cromatógrafo líquido,
Cromatógrafo de gases, Espectrómetro, etc.
Tercera
etapa: En ésta etapa final se realizará una evaluación reológica del chocolate,
el mismo que están directamente relacionadas con la viscosidad, la consistencia
y la sensación en la boca, influyendo de manera importante en la calidad,
estabilidad del producto final. Para ello se usará un reómetro compacto modular
marca AntonPaar (Austria), modelo Physica MCR302; provisto del software del
mismo equipo. Para medir la Textura se usará un Texturómetro digital.
Al
finalizar el proyecto, se habrá logrado la publicación de las investigaciones
en revistas indizadas, al menos dos tesis de maestría, el personal investigador
será capacitado en el manejo, uso y mantenimiento de los equipos adquiridos.
Finalmente
se habrá logrado validad y estandarizar un prototipo de fermentación utilizando
cultivos iniciadores que mejore la calidad del chocolate obtenido a partir del
cacao nativo fino de aroma de la zona nororiental el Perú, capaz de satisfacer
los mercados más exigentes del mercado nacional e internacional.
OBJETIVO
PRINCIPAL
Obtener un cultivo iniciador a partir del proceso
metagenómico y técnicas cromatográficas para mejorar la calidad del chocolate a
partir del cacao nativo fino de aroma.
OBJETIVOS
ESPECÍFICOS
·
En la primera etapa de la ejecución del proyecto se habrá logrado
obtener un reómetro para la ovulación reométrica del chocolate obtenido a
partir del cacao fino de aroma.
·
Se habrá logrado contratar al menos a 3 Co-investigadores, 5
tesistas de pre y posgrado, 01 gestor tecnológico, 03 técnicos y a un coordinador
administrativo.
·
Compra de materiales en general que garantice la buena ejecución
del proyecto. Este objetivo se encuentra enmarcado al objetivo 01 DEL CONCURSO:
Aumentar en cantidad y calidad la investigación científica que genere nuevos
conocimientos y/o aplicaciones que respondan a las necesidades del sector
productivo de los sectores priorizados del país.
El responsable del presente objetivo será el Doctor Raúl Antonio
Beltrán Orbegoso, por ser un investigador de gran trayectoria y experiencia en la identificación de
microrganismo, usando técnicas biotecnológicas relevantes.
Durante la ejecución y desarrollo
de éste componente, se pretende obtener al menos una tesis de posgrado y
01 tesis de pre grado.
·
Éste objetivo se encuentra enmarcado en el Objetivo 1, 4 y 6
del presente concurso. Al finalizar el mes 10 se habrá realizado la
ejecución de al menos dos investigaciones concernientes a la evaluación del prototipo
a integrar.
·
Se espera cuantificar los compuestos volátiles en diferentes
etapas del proceso
·
Se espera medir las
características reológicas del chocolate están directamente relacionadas
con la viscosidad, la consistencia y la sensación en la boca, influyendo de
manera importante en la calidad, estabilidad del producto final.
·
Para ello, la finalizar el proyecto se tendrá la menos un informe
de investigación de pruebas reológicas del chocolate.
RESULTADOS
ESPERADOS
Con el desarrollo del proyecto se pretende
obtener un cultivo iniciador que mejore la calidad del chocolate obtenido a partir
del cacao nativo fino de aroma, capaz de satisfacer las exigencias de los
mercados nacionales e internacionales.
Así mismo, para la obtención de un producto fino
de la calidad (chocolate) se diseñará y validará al menos un prototipo de
fermentación tipo DOMO con energía fotovoltaica.
El uso del equipo reómetro, permitirá medir la
calidad física y mecánica del chocolate
y dar una luz verde en cuanto a las características texturales del
producto final.
Durante todo el proceso de ejecución del proyecto
se pretende involucrar investigadores a modalidad de coinvestigadores y
tesistas, quienes realizarán al menos 05 investigaciones publicables en
revistas de alto impacto.
Los resultados obtenidos del proyecto se pretenden
socializar con los socios de al menos dos cooperativas productoras de cacao en
la Zona Nororiental del Perú.