La calidad del chocolate producto final, es uno de los cuellos de botella de la producción cacaotera la zona nor oriental del Perú, Por ello el objetivo del proyecto es: Realizar el análisis metagenómico y técnicas cromatográficas para la obtención de un cultivo iniciador que mejore la calidad del chocolate a partir del cacao nativo fino de aroma en la zona nororiental del Perú.

Está divido en tres etapas:

Primero: Consiste en identificar un cultivo iniciador en la etapa de fermentación que ayude a expresar mejor las características de aroma y saber del chocolate fino, para ellos se utilizará la meta genómica conometodológica principal en la identificación de los  microrganismos.

Segundo: Consiste en implementar un prototipo de fermentación incluyendo un microrganismo iniciador, para validad el prototipo de fermentación se realizarán evaluaciones de la calidad sensorial del chocolate, compuestos volátiles antes y después de la fermentación del  cacao, evaluación de los perfiles de ácidos grasos del chocolate, compuestos fenólicas, compuestos poli fenólicos, capacidad antioxidante, características físicas y químicas.

En ésta etapa se usarán equipos  de última  tecnología como es el caso de Cromatógrafo líquido, Cromatógrafo de gases, Espectrómetro, etc.

Tercera etapa: En ésta etapa final se realizará una evaluación reológica del chocolate, el mismo que están directamente relacionadas con la viscosidad, la consistencia y la sensación en la boca, influyendo de manera importante en la calidad, estabilidad del producto final. Para ello se usará un reómetro compacto modular marca AntonPaar (Austria), modelo Physica MCR302; provisto del software del mismo equipo. Para medir la Textura se usará un Texturómetro digital.

Al finalizar el proyecto, se habrá logrado la publicación de las investigaciones en revistas indizadas, al menos dos tesis de maestría, el personal investigador será capacitado en el manejo, uso y mantenimiento de los equipos adquiridos.

Finalmente se habrá logrado validad y estandarizar un prototipo de fermentación utilizando cultivos iniciadores que mejore la calidad del chocolate obtenido a partir del cacao nativo fino de aroma de la zona nororiental el Perú, capaz de satisfacer los mercados más exigentes del mercado nacional e internacional.

OBJETIVO PRINCIPAL

Obtener un cultivo iniciador a partir del proceso metagenómico y técnicas cromatográficas para mejorar la calidad del chocolate a partir del cacao nativo fino de aroma.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

·         En la primera etapa de la ejecución del proyecto se habrá logrado obtener un reómetro para la ovulación reométrica del chocolate obtenido a partir del cacao fino de aroma.

·         Se habrá logrado contratar al menos a 3 Co-investigadores, 5 tesistas de pre y posgrado, 01 gestor tecnológico, 03 técnicos y a un coordinador administrativo.

·         Compra de materiales en general que garantice la buena ejecución del proyecto. Este objetivo se encuentra enmarcado al objetivo 01 DEL CONCURSO: Aumentar en cantidad y calidad la investigación científica que genere nuevos conocimientos y/o aplicaciones que respondan a las necesidades del sector productivo de los sectores priorizados del país.

El responsable del presente objetivo será el Doctor Raúl Antonio Beltrán Orbegoso, por ser un investigador de gran trayectoria  y experiencia en la identificación de microrganismo, usando técnicas biotecnológicas relevantes.

Durante la ejecución y desarrollo  de éste componente, se pretende obtener al menos una tesis de posgrado y 01 tesis de pre grado.

·         Éste objetivo se encuentra enmarcado en el Objetivo 1,  4 y 6  del presente concurso. Al finalizar el mes 10 se habrá realizado la ejecución de al menos dos investigaciones concernientes a la evaluación del prototipo a integrar.

·         Se espera cuantificar los compuestos volátiles en diferentes etapas del proceso

·         Se espera medir las  características reológicas del chocolate están directamente relacionadas con la viscosidad, la consistencia y la sensación en la boca, influyendo de manera importante en la calidad, estabilidad del producto final.

·         Para ello, la finalizar el proyecto se tendrá la menos un informe de investigación de pruebas reológicas del chocolate.

RESULTADOS ESPERADOS

Con el desarrollo del proyecto se pretende obtener un cultivo iniciador que mejore la calidad del chocolate obtenido a partir del cacao nativo fino de aroma, capaz de satisfacer las exigencias de los mercados nacionales e internacionales.

Así mismo, para la obtención de un producto fino de la calidad (chocolate) se diseñará y validará al menos un prototipo de fermentación tipo DOMO con energía fotovoltaica.

El uso del equipo reómetro, permitirá medir la calidad física y mecánica del chocolate  y dar una luz verde en cuanto a las características texturales del producto final.

Durante todo el proceso de ejecución del proyecto se pretende involucrar investigadores a modalidad de coinvestigadores y tesistas, quienes realizarán al menos 05 investigaciones publicables en revistas de alto impacto.

Los resultados obtenidos del proyecto se pretenden socializar con los socios de al menos dos cooperativas productoras de cacao en la Zona Nororiental del Perú.