• Universidad Nacional Toribio Rodriguez de Mendoza de Amazonas   |

PAPAÍNA

Cuajo natural a base de papaína liofilizada proveniente de diferentes especies nativas del género Vasconcellea en la elaboración de queso.


OBJETIVO GENERAL: Elaborar cuajos naturales a base de papaína liofilizada proveniente de diferentes especies nativas del género Vasconcellea para la elaboración de queso.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

  • Desarrollar un protocolo para la elaboración de cuajos naturales a base de papaína liofilizada.
  • Desarrollar protocolos de aplicación de cuajos naturales a base de papaína liofilizada.
  • Caracterizar el aspecto físico, químico y organoléptico del queso.
  • Validar la tecnología de la aplicación de cuajos naturales a base de papaína liofilizada.

 

COMPONENTES/ACTIVIDADES:

Componente 1: Desarrollo de un protocolo para la elaboración de cuajos naturales a base de papaína liofilizada.

  • Identificación y georeferenciación de las especies de Vasconcellea.
  • Recolecta del material vegetal (frutos en estado verde) para extracción de látex
  • Elaboración de un protocolo de extracción, purificación y elaboración del cuajo a base de la enzima papaína.

Componente 3: Desarrollo de un protocolo de aplicación de cuajos naturales a base de papaína liofilizada.

  • Cuantificación y evaluación de la actividad enzimática de la enzima papaína.
  • Determinación de una dosis de la enzima papaína para la coagulación de leche.
  • Elaboración del protocolo final para la aplicación como cuajo natural.

Componente 4: Caracterización del aspecto físico, químico y organoléptico del queso.

  • Estudio de las características físico-químicas y organolépticas de queso para la determinación como producto final aceptable.
  • Evaluación de la enzima residual.

Validar la tecnología de la aplicación de cuajos naturales a base de papaína liofilizada.

  • Validar todos los protocolos mediante ajustes y mejoramiento en los procesos

Componente 5: Fortalecimiento institucional

  • Recursos humanos.
  • Línea base.
  • Talleres virtuales.

Componente 5: Gestión del subproyecto

  • Gastos de gestión y administración del subproyecto.

 

EQUIPO TÉCNICO

Investigador principal                 Ing. Daniel Tineo Flores

Coordinador Administrativo      Lic. Cecibel Portocarrero Diaz

Tesista de pregrado                     Bach. Grégor Villacrez Chávez

Tesista de posgrado                     Ing. Mg. Ralph S. Rivera Botonares

  

LOGROS ALCANZADOS:

  • Protocolo de extracción y purificación de la enzima Papaína.
  • Tesis de posgrado por terminar: Extracción y purificación de papaína obtenida a partir de tres especies nativas del género
  • Tesis de pregrado en desarrollo: Temperatura de coagulación y niveles de concentración de la papaína de Vasconcellea en la elaboración de queso fresco.
  • Georeferenciación las principales zonas de distribución de las especies del Género Vasconcellea en Amazonas

Localización de dos zonas de distribución poblacional adecuada para la colecta del material vegetal.