Investigadores del INDES-CES de la #UNTRM ejecutaron una investigación cuyo objetivo fue evaluar la estabilidad oxidativa y las propiedades reológicas de los chocolates amargos con la adición de aceites esenciales (AE) de Cymbopogon citratus “Hierba Luisa”, Pimpinella anisum “Anís” y Mintostachys mollis “Muña” en el Laboratorio de Control de Calidad de Chocolate. Para ello, antes de su inclusión en chocolates, los aceites esenciales fueron caracterizados químicamente para identificar los compuestos volátiles más importantes.

Se añadieron aceites esenciales de P. anisum, C. citratus y M. mollis a chocolates negros (cacao 70%) a dosis de 10, 12 y 14 μL por 500 g, por separado. Estos chocolates fueron evaluados en cuanto a actividad oxidativa, dureza, microestructura, propiedades reológicas y de fusión y capacidad antioxidante. Se encontró que C. citratusLos EO (10 μL/500 g de chocolate) mejoran la estabilidad oxidativa de los chocolates a los 90 días de almacenamiento a 25 °C (230 meq O 2 /kg), mientras que concentraciones más altas promueven la oxidación lipídica.